A culinária de Kyoto é um dos tipos mais populares de culinária japonesa. Kyoto takiawase (um tipo de prato cozido em fogo baixo) é completado através de uma combinação de técnicas, incluindo o uso de ingredientes, dashi, tempero e apresentação.
Este livro explica cuidadosamente os fundamentos do takiawase tradicional de Kyoto e suas formas evoluídas.
A culinária de Kyoto tem atraído atenção mundial por suas técnicas sofisticadas e bela apresentação, incluindo técnicas de tempero, empratamento e guarnições sazonais.
Este livro foca no takiawase, um tipo de cozinha de Kyoto que requer uma série de técnicas delicadas, desde a preparação dos ingredientes até fazer dashi, temperar para realçar o umami dos ingredientes, cozinhar e apresentação, e explica as técnicas envolvidas.. Além disso, os chefs ativos de hoje demonstrarão os fundamentos da cozinha tradicional de Kyoto e sua evolução moderna.
[Índice]
● Introdução
● As Origens da Culinária de Kyoto
● Mutsuki [Janeiro] Pargo e Nabo / Arenque Enrolado em Alga Marinha e Pinheiro, Bambu e Flores de Ameixeira / Palitos de Batata Doce / Conchas de Amêijoa / Creme de Batata Lirio
● Rabanete Daikon Kisaragi [Fevereiro] numa Caixa Quadrada e Feijões Cozidos, Ovos Crus Secos Cozidos / Enrolado de Olho-de-boi e Rabanete Daikon / Pato com Kudzu e Batatas com Camarão / Bolinhos de Codorna e Cebolinhas Verdes Kujo, Glúten de Milheto / Kumquat e Yuzu Cozidos em Calda Adoçada, Feijões Pretos, Ameixa Pequena e Cenouras
● Yayoi [Março] Ensopado de Bambu Jovem / Arroz cozido com polvo e algas marinhas com ameixa e alho-poró / Risoni de arroz com polvo / Lulas vagalumes cozidas com salada de gengibre / Iogurte de sakuraka
●Uzuki (abril) Inhame sakura com molho de camarão cereja / Brotos de bambu e peixe-galo / Ovas de pargo e yuba / Ensopado de peixe frito e artemísia / Warabi mochi com creme custard
●Satsuki (Poderia) Camarões tigre cozidos com kudzu e tofu de artemísia / Barriga de porco estufada e ameixa verde / Ensopado de dourada e bacon / Gelatina de erva-butaneira Chocolate com erva-butaneira / Enguia congro estilo Hakata e repolho de primavera
● Minazuki Minazuki [Junho] Robalo Marinho Cozido em Alga Kombu / Enguia Congro Enrolada em Yorozu / Abalone Cozido Suavemente com Camarões Tigre e Gelatina de Menta / Ameixas Verdes e Raiz de Lótus Nova Cozidas Docemente / Polvo Cozido Suavemente com Abobrinha Branca e Abacate
● Fuzuki Fuzuki [Julho] Lombo de Pato de Verão e Melão com Toranja / Enguia e Tofu / Camarões Tigre e Ovas de Congro com Ovo e Legumes de Verão / Ensopado de três tipos de legumes de verão / Suco de melancia
● Hazuki [Agosto] Arenque e beringela / Ensopado de melão de inverno e enguia congro / Polvo variado cozido em pasta de feijão vermelho / Pãezinhos de beringela Kamo e pato com molho de sésamo / Alga mozuku doce cozida e cogumelos junsai, compota de pêssego
● Nagatsuki [Setembro] Abacaxi cozido suavemente e rabanete branco / Enguia congro e beringela Kamo / Dengaku de chifre de porco e figo / Enguia e melão de inverno cozidos em kudzu / Sorvete de abacate Compota de Pera
● Kannazuki (Outubro) Enguia Congro Cozida em Matsunoko / Ovas de Peixe Doce Cozidas com Figos Secos / Nabos Cozidos em Horaku / Tarte de Legumes de Outono / Camarões Tigre Cozidos com Gema de Ovo e Cogumelos Agridoces
● Shimotsuki (novembro) Pargo Doce Cozido e Tofu / Batata com Camarão ao Molho de Caranguejo / Fubuki de Outono Cozido / Ensopado de Ovas de Bacalhau Defumadas / Sorvete Cremoso de Batata com Camarão, Chocolate com Batata e Camarão
● Shiwasu (dezembro) Caranguejo Hirousu / Baiacu Cozido em Molho Kudzu / Lombo de Pato Cozido e Kumquats / Olho-de-Pescada e Rabanete Daikon / Tigela de Arroz com Maçã
● Calendário de Sabores de Panela Pequena
[Janeiro] Bacalhau e Ovas com Hot Pot Mizore
[Fevereiro] Caldeirão de Sopa de Carpa
[Março] Hot Pot de Amêijoas e Wakame
[Abril] Nabe de Warabi e Sésamo
[Maio] Panela Quente de Feijão Fino
[ [Junho] Suzuki Nabe de Tomate Quente
[Julho] Caldeirão de Caril de Batata e Polvo
[Agosto] Oden de Legumes de Verão
[Setembro] Panela Quente de Enguia Congro
[Outubro] Panela Quente de Bochecha de Boi e Missô
[Novembro] Hot Pot de Salmão Fumado Caseiro com Kasu
[Dezembro] Panela Quente de Cágado de Carapaça Mole e Mozuku
● Dashi Básico (estoque) Técnicas para Determinar o Sabor dos Seus Pratos
Primeiro Dashi / Segundo Dashi / Dashi para Pratos Cozidos / Dashi Sho-in / Dashi de Maré / Dashi de Cágado de Carapaça Mole / Dashi Combinado
● Apresentando Seus Pratos com Louça
Pratos e Tigelas Quadrados / Tigelas com Tampas / Louça com Pé e Pé Alto / Louça com Alças / Louça Única / Vidraria / Arrumação da Louça e Apresentação
● Adicionando Cor a Pratos Sazonais Pontas de pinha descascadas e cortadas decorativamente / Rabanete daikon em caixa / Cenouras ameixa / Raízes de lírio pétala / Rokuho (raiz de taro) / Rokuho (rábano verde) /
Rokuho (nabo pequeno) / Berinjela descascada / Cogumelos matsutake pequenos / Nabos crisântemo pequenos / Abóboras folha / Pepinos / Cenouras enroladas / Cenouras pétala / Guarnições para realçar pratos / Pinhas descascadas e cortadas decorativamente, e o papel das guarnições
Reembolso por não entrega
